佛教自东汉明帝传入中土，与以儒道为代表的中国本土文化相激荡，最终形成了儒佛道三足鼎立的中国传统文化模式。佛教对中国文化的影响表现在多方面，其中对人们饮食观念的影响可以说是一个明显的例子，具体地说，即是在佛教思想影响下形成的中国素食观念。
在佛教传入之前，在先秦之前的一些典籍中已可见素食行为的记载。古人为了向上天神灵或祖先表示敬意、祈求庇护，常常要举行祭祀仪式。《左传》中说：“国之大事，在祀与戎。”，可见祭祀活动在古代的重要性。祭祀活动中，为了表现诚意，一个重要的内容即要求参加祭祀者在此期间保持斋戒，如《孟子》中有言：“虽有恶人，斋戒沐浴，则可以祀上帝。”可见斋戒是祭祀上天的必要前提。斋戒中的主要内容即是素食。这可以说是早期的素食行为。
应该注意的是，这种素食行为与佛教思想影响下产生的素食行为相比，无论从出发点还是终极目标都有很大差别：前者把斋戒中的素食行为视作苦行，并希望通过这种苦行方式表现自己的诚意和对上天神灵的敬畏，从而达到与神灵沟通并得到护佑的目的，可以说素食只是一种被动的行为；而后者的素食行为则是出于慈悲和修行的需要，断除恶缘，了脱生死轮回，因此素食行为成为一种主动的行为。佛教影响下产生的素食观念是中国素食主义在完整意义上的形成和发展，并成为后世素食主义的主流。另外“斋戒”的方式也有所不同，前者是持素食，而后者则在此意义上，更强调“过午不食”的规定，
现在人们通常认为中国佛教与素食结缘系经南朝时期的梁武帝倡导后产生的。事实上在梁武帝之前，在中土生活的僧人中已经出现了后世意义上的素食者：如在梁代慧皎所撰的《梁高僧传》、梁代僧人宝唱所撰的《比丘尼传》(是目前可见最早的僧尼传记)中，均记载了多位持素食的僧尼，其中多位生活在梁武帝之前。由此可见，随着佛教传入中土，一些出家人已经自觉地在日常生活中严持素食。
魏晋时期，不仅是僧人中开始出现素食者，一些精通佛道的士大夫也开始推崇素食。如《南齐书》中记载，齐太祖时的大臣周颐，“泛涉百家，长于佛理?著《三宗论》”。“兼善《老》《易》”，“清贫寡欲，终日长蔬食。虽有妻子，独处山舍”。书中还记载当时卫将军王俭问谓周：“卿山中何所食?”周颐的回答是：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”同样在《南齐书》中记载，文惠太子问周颐：“菜食何味最胜?”，周颐说：“春初早韭，秋末晚菘。”，可见当时的素食者可能仅仅是戒除肉食，但对蔬菜多无限制。但当时人们的素食可能未如后来佛教中对五荤的戒除那样严格。不过，这毕竟是与佛教思想中的素食观念相当接近了。
应该注意的是：佛教的饮食方式的变化也经历了一个较长时间的过程，且在不同时间或地区形成的教派对待素食的态度也有所不同。现在一般认为早期佛教并未完全排除饮食中包含的肉类，但对食用肉类则有着诸多限制，即只有“三净肉”才开许食用。我们知道，远在释迦牟尼佛住世时，当时僧侣就必须乞食为生，在《金刚经》中开始部分，就有释尊入舍卫大城次第乞食的描述：直到现在，在南传佛教的一些国度中，僧侣仍实行着佛陀时期就保留下来的乞食方式：现在人们通常认为在佛教的主要分系中，汉传佛教、南传佛教、藏传佛教中，仅有汉传佛教是严格规定素食的，而在南传佛教、藏传佛教中均无素食的要求。实际在南传佛教、藏传佛教中也有关于素食的观念，并有相当的僧侣和在家信众也遵循素食的生活方式，只是由于各种原因，人们在观念中认为似乎只有汉传佛教才遵循素食，这也算是长期形成的一种观念吧。
关于乞食与饮食的关系，僧侣作为被动的接受者是无法选择的。相反，如果对接受的食物挑剔，则为律制所不允许。即使这样，僧侣也并非对施主所施食物、尤其是肉食不加抉择地一概受用，仅有当肉食被确定为“三净肉”时才开许食用，并且在食用时另有一些规定。
随着大乘佛教的兴起，在一些大乘经典中都明文指出不应食一切众生肉。如《梵网经》云：“若佛子一切肉不得食，断大慈悲佛种子，一切众生见而舍去，是故一切菩萨不得食一切众生肉，食肉得无量罪。”《涅粲经》佛陀也向迦叶尊者宣示：“夫食肉者，断大慈种。”迦叶又问：“何故先食三净肉乃至九净肉?”佛告迦叶：“是因事渐次而制，当知即是现断肉义。迦叶，我从今日，制诸弟子不得食一切肉也。”在《大乘入楞伽经》中，大慧菩萨向释迦牟尼佛提出的诸多问题中，也有关于断绝食肉的问题，并从因果轮回的理论上阐明了食肉的过失。经中指出，众生从无量劫以来，流转于六道轮回，生死轮转不息，无量众生曾经都是父母兄弟，男女眷属，乃至朋友亲戚，因而不忍心取至亲之肉以满足口腹之欲=随着大乘经典被翻译到中土，这些思想也对中土人们的饮食观念产生了影响。
提到汉传佛教素食制度的产生，现在公认是由梁武帝萧衍开始的。虽然后人对于梁武帝的评价有诸多非议，但在中国佛教的传播史上，尤其是素食成为汉传佛教的严格规定方面，梁武帝是一位功不可没的人物。
梁武帝是一位虔诚的佛教信徒，且精通佛典。据《梁书》中记载，武帝“日止一食，膳无鲜腴，惟豆羹粝食而已”，且勤于政务。梁武帝年轻精通儒学，并与南齐竞陵王萧子良等名士多有交往，而萧子良是一位忠实的佛教信徒。另外武帝在崇奉佛教前，对道教也颇为推崇。在登上皇位后，每有国事政务需要商量时，则常向隐居于茅山的陶弘景相商，时人谓陶弘景“山中宰相”。可以说梁武帝的思想中，实际上是兼有儒道佛三教的思想，只不过最终以佛教为归旨而已。
武帝天监十年(公元511年)，武帝诏今天下，颁布《断酒肉文》，规定天下所有僧尼均不得食肉。如果我们细读一下收载在《广弘明集》中包括《断酒肉文》等在内的一些文献，可以看出当时武帝颁布此令时，在僧众内是有诸多疑难的。为此，武帝诚请精通律制的法师登台讲律，并回答诸僧疑难，从理论上阐明断酒肉的必要性，是符合大乘佛教根本精神的。武帝推崇素食制度不仅表现在对出家人断酒肉的规定，更是改变历代遵循不变的祭祀方式，即完全使用素食来代替献祭用的牲畜。由于中国古代儒家长期占据正统地位，这种素食祭祀的方式在一些严守礼制教条的儒者看来是完全不合礼制的，因而招来不少反对意见，但均未奏效。自此以后，素食逐渐成为汉传佛教僧尼所必须遵循的规定，也影响到在家信众。
随着儒、佛、道三教的相互影响，至宋代伊始，文人中提倡素食已经成为一种流行风尚。在当时文人的理念中，素食与道家提倡的清虚守静、儒家仁爱之心等思想颇有共通之处，更加促进了素食观念的传播。明代养生学家高濂曾言：“蔬食菜羹，欢然一饱，可以延年；活烹生割，心惨不忍，可以延年；为杀勿食，家杀勿食，可以延年；闻杀勿食，见杀勿食，可以延年。”这可以被视作较有代表性的文人素食观念。
佛教素食观念也对中国本土宗教代表的道教饮食产生了影响。我们可以发现至梁代陶弘景时，当时道教的一些典籍中还多有以肉食辅助修行的记载，而唐代以后，在一些派别中，素食也成为清修者必须遵循的戒律。如道家中规定的“五戒”(不得杀生；不得荤酒；不得妄言绮语；不得偷盗；不得淫邪)中，即有断荤食素的规定。后世道教中的两大派别——全真道和正一道中，全真道严禁肉食和五荤，而正一道则开许“三净肉”：这种情况一直延续至今。
在民间，茹素也成为一种饮食理念。但人们通常理解意义上的食素只是不食肉类，而佛教所强调的还包括葱蒜等具有异味者也不能食用。因为食用这些种类的食品容易使人昏沉嗔恨，妨害修行正道。另外一些由于各种原因无法坚持长期素食的人们，在一些特定的日子里，须做到完全素食。
今天一般大众意义上理解的素食之益，多是从健康角度来认识的。值得注意的是，佛教从未排斥过身体的健康，相反认为一个健康的身体状态(包括心理状态)更有助于修行。现代被人们逐渐认识到的一些健康方式，早在佛教中已有类似的观念。随着人们对自身健康、环境问题的日益关注，素食作为一种自利利他的生活方式，也必将产生更多的影响。
